Dal 5 al 10 dicembre lo Chef Senso, al secolo Francesco Sensati, presenta al ristorante JCJ di Londra la sua Pop Up di Cucina Lombarda.
Anche la Cucina Lombarda sbarca a Londra grazie a Chef Senso
Passeggiando per le vie principali di Hackney, quartiere tra i più hipster di Londra, dove la gentrificazione ha portato “single espresso” e “avocado on toast” a prezzi insostenibili, mi sono imbattuta in un flyer che mostrava su una parete diroccata la scritta ”SENSO”.
Di fronte alla parete, delle sedie e tavolini illuminati da un sole decisamente poco londinese, e altre informazioni: quattro portate, London Fields, una fotografia che ritrae la città di Mantova, e il menu, che però tra i primi comprendeva il ragù alla ferrarese e un intramezzo a base di gazpacho al melone. Da brava amante della cucina in generale, e della cucina regionale in particolare, ho deciso di dare un senso a questa Pop Up di nome Senso, che sembra volerci raccontare del nord Italia.
Ho preso dunque i contatti indicati nel volantino e ho scritto un messaggio nella pagina Instagram di senso_ldn. Mi ha risposto Sophie, compagna e PR dello chef ideatore del concept, la quale mi ha subito organizzato un appuntamento.
Francesco Sensati, per gli amici Chef Senso, mantovano doc, classe 1988, mi ha accolta nella sua cucina domestica per raccontarmi di lui e farmi assaggiare i piatti della sua infanzia.
Oltre alla fretta di venire al mondo, tanto quasi da nascere nell’automobile del padre diretta in ospedale, Chef Senso ci svela che il suo primo ingresso in una cucina professionale avvenne nella trattoria gestita dalle zie in un paesino in provincia di Mantova, a soli sei anni.
La passione e il rispetto per le diverse tradizioni culinarie sono entrate nel DNA professionale di Chef Senso
Come in tutte le case italiane, anche in quella della sua famiglia il cibo rappresenta e ha sempre rappresentato un legame con la tradizione territoriale, con un certo interesse alla stagionalità dei prodotti, e arricchita da una forte curiosità.
Francesco infatti ha ricordato i viaggi con i suoi genitori in giro per il mondo, dove questa passione e rispetto delle diverse tradizioni culinarie è diventata parte del suo DNA professionale.
Dopo aver frequentato la scuola alberghiera, con una certa attitudine ribelle e incline all’educazione pragmatica più che teorica, Francesco lascia la scuola e decide di mettere letteralmente le mani in pasta. Comincia a lavorare in ristoranti, trattorie, e pizzerie, fino ad arrivare a prestare servizio per un noto chef italiano (di cui non ha voluto svelare il nome) che ha cambiato radicalmente la sua visione del mondo della ristorazione.
È stata la musica a portare Chef Senso a Londra
Mentre Chef Senso mi parlava di lui, non ho potuto fare a meno di notare l’ammirevole collezione di vinili e dvd che occupava tutta una parete del salone. Assolutamente coerente con le vibes che questo chef lombardo emana: animo rock-metal che ricorda un po’ l’alma punk dello chef stellato David Muñoz, ma con un velo di malinconia.
Francesco infatti, approdato a Londra otto anni fa, mi ha confessato che non è stata la fascinazione per la babilonia del mondo culinario quale è Londra, patria del cibo internazionale, ad attrarlo a sé, ma la musica.
Chef Senso infatti, fin da giovanissimo colleziona Rolling Stone magazines, e la sua passione per la musica si rintraccia tra le note dei gruppi cult inglesi quali Led Zeppelin, Rolling Stones, Beatles, e tanti altri. Non è una persona che ama sciorinare la sua impressionante cultura, quanto piuttosto condividere tutto ciò che accende in lui la passione.
Londra ha rappresentato la folgorazione sulla via di Damasco: ”Venire qui, lavorare per ristoranti più o meno stellati, conoscere nuovi sapori, e approcci diversi, anche dal punto di vista manageriale mi ha aperto la mente, alimentando la mia ereditaria curiosità, e insegnato moltissimo. Non nego che la frenesia di questa città mi ha più volte fatto desiderare di lasciare tutto e trasferirmi in un paesino di provincia dove aprire una mia trattoria, ma anche se da un lato ti toglie energie, dall’altro Londra ti da tanto, e non si può negare”.
Con le colleghe e i colleghi Chef Senso cerca un rapporto basato sul reciproco scambio
Francesco ci ha spiegato anche che nel corso della sua carriera, sia in Italia che all’estero, ha conosciuto colleghe e colleghi con cui ha sempre tentato di stabilire un rapporto alla pari, basato sullo scambio mutuale.
Non cerca ispirazione o insegnamento da chef che hanno spostato il loro focus sull’apparire in TV più che sulla continua ricerca, su progetti innovativi o nuovi stimoli: ”Nulla togliere a chi si è dedicato a questo, ma personalmente e per carattere, sono più incline a ricercare professionisti che dedicano il loro tempo nella e per la cucina e il buon cibo. Anche per questo quando viaggio cerco sempre posti dove altre e altri chef sono passati, hanno mangiato, o lasciato il segno”.
Il concept Senso_ldn ha due obiettivi: presentare i piatti dell’anima e far conoscere la cucina del nord Italia a Londra
Dopo aver condiviso con noi il suo modo di essere e di pensare, Chef Senso ci spiega finalmente il concept Senso_ldn: ‘‘Il progetto Senso parte dai piatti a cui sono legato sentimentalmente. Sono piatti tipici della mia regione, ma non solo. Io sono lombardo però la mia grande maestra, mia nonna paterna, era della provincia di Ferrara, e da lei ho imparato moltissimo sulla cucina della sua regione. Inoltre ho lavorato tanto nel Veneto e quindi i miei sono piatti che prendono molta ispirazione da tradizioni culinarie del nord Italia. Mi sono posto dunque un duplice obiettivo: il primo è di far rivivere i momenti epifanici della mia infanzia attraverso i piatti dell’anima, e il secondo è far conoscere la cucina del nord Italia, ancora poco nota a Londra, tranne qualche eccezione, rispetto alle eccellenze del centro e del sud Italia. Per esempio pochissimi sanno di una delle peculiarità della mia città: il melone mantovano IGP che ho proposto nella mia prima Pop Up. Alla fine è un racconto intimo e corale attraverso il cibo che voglio condividere con chi ama la buona cucina e non vuole smettere di scoprire’’.
La prossima Pop Up con Chef Senso si terrà dal 5 al 10 Dicembre presso il JCJ London.
